Как правильно хранить вино, или кому нужен винный холодильник

Современные винные холодильники позволяют хранить разные вина в отдельных температурных зонах, фильтруют посторонние запахи и защищают вино от света с помощью УФ-фильтра. Мы поговорили с экспертами в области вина и узнали у них, какие тренды на вино существуют, какие сорта вин нужно хранить дольше других, где хранить вино дома и в ресторане и на что способен ​винный холодильник​.

О трендах и винной моде рассказывает Саша Сутормина, пиар-директор Big Wine Freaks и Real Authentic Wine, один из организаторов Gorizont Natural Wine Festival; о разнообразии вин и секретах их хранения в домашних условиях – сомелье Влада Лесниченко. О разном подходе рестораторов к хранению вина мы узнали от Владимира Перельмана, основателя и владельца ресторанного холдинга Perelman People, основателя архитектурного бюро I Like Design, а об особенностях винного холодильника – от Валентины Николаевой, старшего менеджера по продукту в Miele.

Эксперты

Саша Суторминапиар-директор Big Wine Freaks и Real Authentic Wine, один из организаторов Gorizont Natural Wine Festival

Влада Лесниченкосомелье

Владимир Перельманоснователь и владелец ресторанного холдинга Perelman People, основатель архитектурного бюро I Like Design

Валентина Николаевастарший менеджер по продукту Miele

Как выбрать вино и какие тенденции существуют

В любой сфере, будь то дизайн, мода, кулинария и даже вино, есть своя мода. «Сегодня в моде винное просвещение, ручная работа, маленькие производители и нетронутые регионы и страны, например, Словения, Чехия, французская Жура и португальские автохтонные сорта», – рассказывает Саша Сутормина, пиар-директор Big Wine Freaks и Real Authentic Wine, один из организаторов Gorizont Natural Wine Festival. Глобальные тренды распространяются на все, и если мода на handmade в дизайне выражается в коллаборациях звезд индустрии с ремесленными мастерскими, эксперты в области вина приветствуют вина, которые делают на двух гектарах энтузиасты своими руками – в этом ценность нового, индустриального времени. Впрочем, и классика, уверена Сутормина, по-прежнему актуальна: «Лучшая Бургундия, Германия и шампанские от рекольтантов – ценности вечные, как творения художников Возрождения, и тоже отличное вложение средств». Тем не менее в выборе вина эксперт советует ориентироваться не на тренды, а на собственный вкус, ситуацию и настроение.

Хорошее вино перестает быть роскошью. Люди все больше интересуются разными сортами: этикетка, ценник, страна происхождения и магическое слово «пино гриджио» – этого теперь недостаточно, чтобы чувствовать себя комфортно в «винном мире». Уровень винной культуры растет быстро, – подытоживает Сутормина, – и это отдельная радость для всех, кто в профессии, да и просто любит вино».

Винный холодильник Miele в интерьере

Какие сорта вин требуют долгого хранения

«Вино замечательно разнообразно. Одни вина стоит выпивать молодыми в течение нескольких месяцев от момента розлива по бутылкам, другие стоит подержать до кондиции от двух до пяти лет», – говорит сомелье Влада Лесниченко. Но есть и такие вина, которые можно хранить десять лет, а открывать по исключительному поводу, полностью осознавая величие напитка. Сохраняться и развиваться вину позволяют содержание сахара, кислотность, уровень алкоголя и танины. С годами танины смягчаются, ароматика и вкус развиваются, а высокий уровень кислотности дают вину стержень, сохраняет его структуру и свежесть. С годами вино меняет и цвет: с яркого и блестящего переходит в матовый терракотовый кирпичный оттенок, практически теряя цвет по кругу бокала.

«Основные красные сорта для длительного хранения и развития вин – это пино нуар, каберне совиньон, мерло, сира, неббиоло, санджовезе, темпранильо; белые – рислинг, шардоне, шенен блан, – конкретизирует Лесниченко, – но в винодельческих регионах Старого Света есть много местных сортов, которые заслуживают долгого хранения».

Как хранить вино дома

Самое простое, что можно сделать, оставить бутылки вина в прохладной темной комнате, без повышенной влажности и с не пересушенным воздухом. Оптимальная температура – 13 градусов по Цельсию. Бутылки вина должны лежать горизонтально, смачивая пробку. «Кстати, сейчас совсем не обязательно, чтобы пробка была из натуральной пробки. Виноделы могут применять винтовую, стеклянную, силиконовую или прессованную композитную пробку», – уточняет Лесниченко. А с помощью специальной вакуумной пробки, которая продается в любом винном магазине, можно сохранить даже уже откупоренное вино: «Такая пробка сохраняет вино на пару дней путем откачивания воздуха и защищает хрупкий напиток от посторонних запахов холодильника».

Отдельно стоящий винный холодильник Miele

Хорошей альтернативой темной комнате без источников тепла и света станет винный холодильник. Предложение на рынке огромно, причем размер такого холодильника может быть необязательно большим. Существуют компактные встраиваемые под столешницу и даже настольные холодильники на несколько бутылок.

Как хранят вино в ресторане

Владелец ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман уверен: «Создавать пространства для хранения вина, яркие и интересные с точки зрения дизайна, сложно, и мало кто действительно умеет это делать». Это и понятно, в данном случае важна не только техническая сторона вопроса, но и вопрос эргономики: споры о том, как хранить вино, вертикально или горизонтально, никогда не утихают. Часто дизайнеры пренебрегают строгими правилами хранения вина ради создания уникального дизайна, особенной атмосферы места. Разложенные на стеллажах бутылки уже сами по себе могут быть выразительным дизайн-приемом. В этом случае перед подачей их перемещают в правильную температурную среду.

Выбор, как хранить вино в ресторане, во многом зависит от задачи дизайнера. Одни видят своей основной целью воплощение оригинальной идеи и проектируют для хранения вина собственные системы хранения, которые не выдерживают нужный температурный режим, но при этом органично вписываются в проект. Другие подходят к сохранности вина как к искусству и выбирают для его хранения винные холодильники серьезных зарубежных брендов. «Я, как человек творческий, делаю для хранения вина в своих ресторанах кастомные объекты, но дома пользуюсь стандартным винным холодильником», – говорит Перельман.

Встраиваемый винный холодильник Miele

В чем преимущества винного холодильника

То, что вино – довольно капризный напиток, бесспорно. Хранить его в обычном холодильнике непросто, а при большой коллекции и вовсе невозможно. Чтобы решить потребности городских жителей в доступе к хорошему вину, на рынке появились винные холодильники. «Преимущества винного холодильника перед другими способами хранения неоспоримы, – уверена Валентина Николаева, старший менеджер по продукту в компании Miele. – Вы можете выставить необходимую температуру, причем для каждой зоны свою, и хранить на разных уровнях красное и белое вино, те вина, которые хотите выдержать или готовите к подаче». Идеальная влажность, отсутствие солнечного света, фильтрация воздуха от посторонних запахов, подавление вибрации, комфортное расположение бутылок в горизонтальном положении – винные холодильники помогут создать правильные условия для хранения самой изысканной коллекции вина.

Как выбрать винный холодильник

При выборе винного холодильника обратите внимание на его вместительность. У Miele, к примеру, есть три модели: встраиваемый, встраиваемый под столешницу, и большой отдельно стоящий. «Последняя модель может вместить в себя 178 бутылок на 13 уровнях, средние модели вместят до 34 бутылок, а самые маленькие – до 18», – уточняет Валентина Николаева.