Зачем шеф-повару фуд-дизайн?
Диего Муньос приехал в Москву, чтобы дать ужин «в четыре руки» с новым шефом ресторана «Фаренгейт» Андреем Красовым, и между делом рассказал Design Mate о значении фуд-дизайна и роли фотографии в развитии современной кухни.
Диего Муньос ̶ один из самых талантливых и творческих шеф-поваров в мире. До недавнего времени Диего был шеф-поваром в ресторане Astrid y Gastón, находящемся в столице Перу, который благодаря ему в 2012 году поднялся с 42 до 14 строчки в списке 50 лучших ресторанов мира. В рейтинге Top-50 ресторанов Латинской Америки Astrid y Gastón был удостоен 1, 2 и 3 места в 2013, 2014, 2015 годах.
«… Презентация блюда, его внешний вид отражает время, которому оно принадлежит. Я попробовал в «Кафе Пушкинъ» заливное из щуки, судака и лосося и очень вкусный салат оливье. Это традиционные блюда русской кухни, немного старомодные, из ушедшей эпохи. Новая кухня готовит совсем по-другому. Современная гастрономия может сохранить вкус этих блюд, но даст им другую форму, которая будет ближе и понятнее молодому поколению. Часто это что-то забавное, вызывающее неожиданную эмоцию. Скандинавская кухня тяготеет к близости к природе. Поэтому в тарелках поваров из Дании и Швеции часто можно увидеть мох, дерево или даже уголь. Они могут быть и съедобными, и декоративными, но всегда будут рассказывать некую образную историю.
Фуд-дизайн в его ярких проявлениях может быть уместен в одних ресторанах, и совершенно неприемлем в других. Например, в моем бистро в Майями, которое открылось в марте этого года, все очень просто. Еда должна быть вкусной и без выкрутасов: ароматы должны быть яркими, вкусы понятными, текстуры очевидными. И готовить ее надо быстро. Так что фуд-дизайну тут не очень-то место. Другое дело, если ты готовишь сет в гастрономическом ресторане: пока отдается первое блюдо, есть время поработать с презентацией десерта, который этот сет завершит и сможет произвести впечатление.
Фуд-дизайн радует людей. Если ваше блюдо выглядит необычно, то еда запоминается сама собой и о ней хочется рассказать другим, поделиться своими впечатлениями. Это и выражение культуры в целом, и самовыражение создателя блюда и его команды. Это как съедобный музей, в котором каждый экспонат хочется сфотографировать.
Кстати, фотография сыграла огромную роль в становлении современной гастрономии. Я имею в виду профессиональную фотографию, не социальные медиа. В соцсетях фото еды играют совсем другую роль. Профессиональная же фотография сформировала особую культуру гастрономии, ради которой шефы развивают в себе художественное начало, выступая то как рациональные креаторы, то как экспрессивные перформеры».
