На бумаге: «Русская поварня» и другие выдающиеся кулинарные книги десятилетия

Издательство гастрономической литературы «ЧерновиК» в содружестве с фермерскими ресторанами «Марк и Лев» представили юбилейное переиздание первой в истории кулинарной книги, посвященной исключительно русской кухне, — «Русская поварня» Василия Левшина.

Приуроченное к 200-летию книги издание получилось исключительно роскошным. Оно соединяет в себе три жанра: поваренную книгу, кулинарный альбом «для кофейного столика» и научное сочинение об истории русской кухни. Чтобы соответствовать громкой дате, книга была напечатана в одной из лучших типографий в мире «PNB Print» (Латвия) по передовым издательским технологиям.

«Русская поварня — 200 лет спустя» одновременно и демонстрирует достижения современного книгопечатания, и напоминает о вершинах полиграфии прошлого, старых книгах с хрустящими кальками, проблесками золотого порошка на орнаментальных иллюстрациях, форзацами из мраморной бумаги, округлыми выпуклостями бинтов на корешке и сложным тиснением, создающим игру света и тени.

Текст в современной орфографии напечатан на матовой мелованной бумаге со вставками на кальке. Исторический текст напечатан на офсетной «рыхлой» бумаге в орфографии начала XIX века. Иллюстрации воспроизводит печать в пять красок (CMYK + металлизированная краска). Книга в твердом переплете обтянута крафт-бумагой с глубоким тиснением, кожаный переплет выполнен из рециклированной кожи с тиснением, бинтами и золочением головы блока книги. В качестве иллюстраций — фотографии одного из лучших современных кулинарных фотографов Романа Суслова и рисунки Антонины Мацегориной. Оригинальный макет книги выполнила художник Яна Позина.

Тульский литератор, переводчик и автор хозяйственных сочинений Василий Алексеевич Левшин издал «Русскую поварню» в 1816 году. Она стала первой в истории книгой, посвященной исключительно русской кухне, кулинарной технике и методам заготовления продуктов. Левшин описал русскую кулинарную традицию как самобытное и целостное явление. Главную ценность представляет первая, рецептурная часть этой книги, в которой Левшин довольно полно и точно воссоздал национальную русскую кухню XVI–XVII веков, дополнив ее рецептами, прочно вошедшими в обиход в XVIII веке. Благодаря «Русской поварне» мы знаем, что представляли собой и как готовились многие исторические блюда.

В этом сочинении также нашла воплощение популярная в XVIII веке идея «гения места» (geniusloci), удивительно созвучная современному локаворскому движению. Отстаивая приоритет местных кулинарных традиций над иностранными, Левшин в своем труде предлагает отказаться не только от чужеземных блюд, но и от импортируемых приправ, заменяя их домашними приготовлениями.

Книга содержит как оригинальный текст в дореформенной орфографии, так и современную адаптацию с обширным историко-кулинарным комментарием, в котором прослеживается история таких гастрономических специалитетов, как толокно, вязига, пастила, соложенное тесто. Повара «Марка и Льва» и известный кулинар Влад Пискунов заново проработали более сотни исторических рецептов. Их рекомендации помогут читателям приготовить ушное, калью, кундюмы, пироги-караси, выпускные оладьи и прочие русские кушанья в современных условиях.

СЕРГЕЙ ЧЕРНОВиздатель гастрономической литературыНаш успех связан с необыкновенным талантом и вкусом художника Яны Позиной, которая превращает мои чувства, переживания и впечатления от старых фолиантов в современные модные и очень интеллигентные дизайнерские решения. Когда возникла идея создания «Поварни», книги с 200-летней кулинарной историей, мне сразу показалась интересной идеей использовать несколько видов бумаги. Причем на старый текст с оригинальной орфографией взять рыхлую сероватую офсетную бумагу и соединить с высококачественной матовой мелованной белой бумагой с яркими фотографиями блюд в современной подаче. Соединить через кальки.

Яна придумала графику, и мы решили использовать для печати пятую краску, бронзовый металлик (как будто бы из старинной книги, когда на клеевую основу посыпали золотой порошок). У Яны получился смелый дизайн с выпирающими из страниц иллюстрациями, очень короткими полями и великолепной цветовой гаммой всей книги. Художник-иллюстратор Антонина Мацегорина в кратчайшие сроки создала галерею превосходных рисунков съедобных растений-овощей-плодов и рыб. Наш форзац напечатан также в 5 красок с использованием металлика и дополнительно мы прошлись по нему еще тиснением матовой золотой фольгой.

В экономичном варианте издания для обложки мы обтянули 4 мм картон крафтом и напечатали шелкографией в несколько цветов, потом сделали прогон тиснения блинтом и восхитительной медной фольгой. Корешок книги от этой меди стал очень праздничным. В более дорогом варианте мы использовали очень качественную рециклированную коричневую кожу, мягкую и приятную на ощупь. И с лица ее почти всю запечатали в несколько цветов шелкографией, создав очень яркую обложку, отправляющую нас куда-то к началу XX века и русскому модерну.

Еще 4 кулинарных книги, вызывающих восхищение

Modernist Cuisine

Натан Мирвольд сочинил поэму об искусстве, страсти и науке гастрономии на две с половиной тысячи страниц. Эти несколько томов не только превосходно изданы, они придуманы и сделаны по самому высокому стандарту. Ее восхитительные фотографии задали новый стандарт для фуд-фотографов всего мира. Кажется, среди кулинарных книг ничего подобного пока не создано.

Never Trust a Skinny Italian Chef

Книга лучшего повара планеты Массимо Боттуры локаворскому движению обо всех его блюдах, нем самом, его жизни и ресторане Osteria Francescana. Впрочем, это книга не о кулинарии, скорее о кухне в современном искусстве. Маурицио Каттелан нарисовал для нее иллюстрации, Карло Бенвенуто шикарно все сфотографировал, а Боттура с женой Ларой написали истории.

Коллажи и рецепты

Одним из первых обратившихся к еде из овощей и трав французский шеф Ален Пассар нашел в вегетарианских блюдах «цвет в кухне и бесконечный простор для новых открытий». Одним из них стали коллажи, которые мэтр сочинил для книги своих рецептов. Разглядывать их едва ли не интереснее, чем пытаться воспроизвести кухню Пассара.

Книга о вкусной и здоровой пище

Микояновская кулинарная книга – не только памятник эпохе, но и образец высокой культуры книгоиздания. Весь корпус текстов, верстка, навигация, фотографии и рисунки – здесь все не только о еде, но и о прекрасном.